Élelmiszer kémia

Országok listájaHungarySzegedi TudományegyetemTermészettudományi és Informatikai Kar (SZTE-TTIK)Nem tanári szakokBiológia BScMindennapok KémiájaKiadott AnyagÉlelmiszer kémia

ÉLELMISZERKÉMIA · szénhidrátok · zsírok · fehérjék · víz · ásványi só · vitaminok

A emberi szervezetben O 63% 44/70 C 20% 14/70 H 10% 7/70 N 3% 2,1/70 Ca 1,5% 1/70 P 1% 0,7/70 K, S, Cl, Na, Mg, Fe, Cu, Mn, I Zn, Co, Mo, Cr, Ni, V, F stb.

VÍZ · minden szervezetben ­ minden táplálékban · napi szükséglet: 2,5-3,0 l, ebbl kb. 500 g biol. oxidációval (rovarok) · kémiai szerep: oldószer, biokémiai reakciók vizes közegben · fizikai szerep: nagy párolgásh nagy hkapacitás állandó testhmérséklet

távozó víz: kilégzés (0,5 l); párologtatás (>0,9 l); vizelet (1,5 l), széklet (0,1 l)

élelmiszerek víztartalmának eltávolítása
tartósítás (ld. késbb)

SZÉNHIDRÁTOK

fotoszintézis

cukrok keményít cellulóz

felhasználás: · emberi táplálék · állati takarmány · ipar (keményít, cukor, papír, etanol stb.)

· oxidáció: a szervezet számára energiát szolgáltat · bomlás: hbomlás cukorkulr (kenyér tejpor) tejcukor (170-180°C), sütéleszt? · erjedés: ,,jótékony" hatását ld. késbb

keményít: vízben oldhatatlan, de irreverzibilisen duzzad csirizesedés (fzés, sütés alapja) speciális poliszacharidok: gumik, nyálkák, agar

srsít, kocsonyásító adalékok

szénhidrát

cukor

FEHÉRJÉK
építkövei az aminosavak (élelmiszer-fehérjékben 20-féle) · növényi · állati · proteinek v. egyszer fehérjék: ,,elsnek lenni" · proteidek (összetett, prosztetikus csoport fémmel) · élettanilag aktív fehérjék pl. hormon- és enzimhatású fehérjék toxinok

· izomfehérjék · plazmafehérjék · légzfehérjék · tejfehérjék · tojásfehérjék · vázfehérjék · protaminok · növényi fehérjék

TOXINOK (kitér) Def.: baktériumok (ételmérgezés), állatok, növények (emberekre, állatokra) ersen mérgez hatású anyagcseretermékei; kémiailag nem egységesek: fehérjék, lipopoliszacharidok, alkaloidok · méreghatás specifikus: sokszor azonban gátolt fehérjeszintézis (károsíthatja idegek, szívizom, máj, vese stb. mködését) · használhatók aktív immunizálásra: toxid toxid átalakítás után · mikotoxinok: gombából, élesztbl, penészbl higiénia, élelmiszerkémia (némelyik karcinogén) · állati toxinok (béka, kígyó, hal, rovar, skorpió, pók, tengeri állatok)

nyílméreg

gyógyászat

Comparative Lethality Of Selected Toxins And Chemical Agents In Laboratory Mice AGENT Botulinum Toxin Shiga Toxin Tetanus Toxin Abrin Diphtheria Toxin Maitotoxin Palytoxin Ciguatoxin Textilotoxin C. perfringens toxins Batrachotoxin Ricin -Conotoxin Taipoxin Tetrodotoxin -Tityustoxin Saxitoxin VX SEB (Rhesus/Aerosol) Anatoxin-A(s) Microcystin Soman (GD) Sarin (GB) Aconitine T-2 Toxin LD50(µ/kg) 0.001 0.002 0.002 0.04 0.10 0.10 0.15 0.40 0.60 0.1-5.0 2.0 3.0 5.0 5.0 8.0 9.0 10.0 (Inhal;2.0) 15.0 MOLECULAR WEIGHT 150,000 55,000 150,000 65,000 62,000 3,400 2,700 1,000 80,000 35,000-40,000 539 64,000 1,500 46,000 319 8,000 299 267 SOURCE Bacterium Bacterium Bacterium Plant (Rosary Pea) Bacterium Marine Dinoflagellate Marine Soft Coral Fish/Marine Dinoflagellate Elapid Snake Bacterium Arrow-Poison Frog Plant (Castor Bean) Cone Snail Elapid Snake Puffer Fish Scorpion Marine Dinoflagellate Chemical Agent Bacterium Blue-Green Alga Blue-Green Alga Chemical Agent Chemical Agent Plant (Monkshood) Fungal Mycotoxin

27.0 (ED50~pg) 28,494 50.0 50.0 64.0 100.0 100.0 1,210.0 500 994 182 140 647 466

dinoflagellates pufferfish dart frog

tetrodotoxin

saxitoxin

LIPIDEK kémiailiag nem egységes vegyületek, zsíroldó szerekben oldódnak · zsírsavak: zsírok, olajok (palmitinsav, sztearinsav, olajsav, ...) felhasználás: étkezés + szappan-, gyógyszer-, kozmetikai ipar · viaszok: (méhek, növények felületi védanyaga, vízi madarak, ...) lakk- és gyertyaipar

· egyéb lipidek: ­ lecitin: idegállomány, agyvel, tojássárga (P-tartalmú foszfatid) ­ karotin (zöldség, gyümölcs, tojássárga, madárcsr) ­ szterinek (zsírok kísér vegyületei) ~ növényi: nagymolekulás gyrs alkohol (pl. ergoszterin D2-vitamin) ~ állati: pl. koleszterin

olajsav (C17H33COOH)

zsírsavak ketts kötései (élettani hatás, avasodás, hbomlás) telítetlenség mértéke: JBSZ természetes zsiradékok · tejzsiradékok 25-46 · állati (szárazföldi) sertés 46-66 liba 59-81 tyúk 58-77 · állati (tengeri) bálna, hal120-150 (sok A- és D-vitamin)

· növényi pálma, oliva kókuszzsír, kakaóvaj32-42 kukorica, mogyoró, szója napraforgó, repce + H2 margarin

Élelmiszer neve búzacsíraolaj libazsír margarin margarin (light) olívaolaj, napraforgóolaj, szójaolaj sertészsír szalonna (füstölt) vaj vaj (light)

kj 3781 3736 3180 1720 3757 3757 2900 3026 1604

kcal 896 893 760 400 898 898 693 724 382

fehérje 0 0.5 0.5 0.8 0 0.1 9 0.4 2.5

zsír 99.6 99 84 40 99.8 99.7 73 80 40

szénhidrát 0 0 0.4 0.8 0 0 0 0.5 2

EGYÉB SZERVES VEGYÜLETEK · szénhidrogének

pl. növényi illóolajok, virágillatok: kömény, eukaliptusz, citromolaj, ...
-pinén (feny, citrusfélék): fenyíz és -illat

limonén

bergamott

kamfén

· alkoholok

~ szabadon ox: aldehid, keton karbonsav ~ észterként: íz, aroma ­ metanol: méreg, természetben észterei, éterei DE! gyümölcspálinkában (hiánya hamisítvány) direktterm szlk veszély ­ etanol: elterjedt emberi vér 24-60 mg/l EtOH-tartalom italozás: 0,1-0,3% (0,7-0,8% halálos)

véralkoholszint gyors csökkentése: fruktóz adagolás szájon át
­ propanolok: almában, erjedési folyamatként ­ butanolok: almában, erjedési folyamatként borban, sörben, szlben (Tokaji aszú) ­ mentol

L-karvon fodormenta

mentol borsmenta

· fenolok fenol: tea, dohány illóolaja p-krezol: tea, ánizsolaj kétérték fenol: szegfszeg, fahéj, zeller, dohány, szerecsendió · oxovegyületek aldehidek: nagyon gyakoriak, még a mérgez formaldehid is aromás aldehidek: illóolajokban benzaldehid ­ mandulaszag butiraldehid ­ dióíz fahéjaldehid vanillin (etil-vanillin 3-4× zamatosabb, közelebb áll a növény illatához) ketonok: tejtermékek, hús, banán

fahéjaldehid

vanillin

· észterek: gyümölcsészterek íz- és illatanyag védelem romlás ellen amil-acetát ­ banáníz etil-acetát ­ ananászíz
AROMAANYAGOK: szintetikus/mesterséges, természetazonos, természetes amil-acetát

· savak: sejtnedv pH-ja jelentsebbek: tejsav, borksav, citromsav vajsav, valeriánsav, kapronsav (büdösek, általában bomlástermékek) · alkaloidok (ld. a gyógyszereknél) kinin: mérgez (maláriagyógyszer, tonic)

citromsav

VITAMINOK Zsírban oldódó vitaminok A-vitamin (retinol) · szerepe:

Definíció:

·emberi szervezet nem szintetizálja ·energiát nem szolgáltat ·anyag- és energiaforgalomban nélkülözhetetlen

- látás folyamatai - br és egyéb szövetek épsége - zavartalan növekedés - csontok egészséges fejldése - immunfolyamatok, védekezés különböz fertzések ellen · forrás: belsségek (máj, vese, szív), tojássárga, tej, tejtermékek, tengeri halak, provitaminja: sárgarépa, süttök, kajszi- és sárgabarack, sárgadinnye stb. · hiány: farkasvakság, a br és egyéb hámrétegek elváltozásai · túladagolás: fejfájás, brhámlás, csontok elváltozása, vesebántalmak, ízületi fájdalmak

D-vitamin (D2 és D3 v. kalciferol) · szerepe:

- kalcium, foszfor felszívódása - csontképzdés folyamata - kalcium és foszfor beépülése - csontok egészséges fejldése - csontok gyógyulása - csontritkulás megelzése · forrás: máj, tojás, tej, tejtermékek, margarinok, napfény · hiány: a csontok deformálódnak, elvesztik merevségüket, de rugalmasságukat is, csontritkulás, gyermekeknél angolkór · túladagolás: hányinger, gyengeség, idegesség, szomjúság

E-vitamin (tokoferol) · szerepe:

- antioxidatív folyamatokhoz, védfaktorként - öregedési folyamatok gátlásához - nemi mködéshez? · forrás: növényi olajok, hús, máj, tojás · hiány: idegi károsodások, nemi aktivitás esetleges csökkenése, a vörösvértestek károsodása
· túladagolás: ???

K-vitamin (fillokinon) · szerepe:

- véralvadáshoz (II, VII, IX és X. faktor) - alvadási faktorok képzése · forrás: zöld leveles zöldség- és fzelékfélék, káposzta, brokkoli, paraj, tej- és tejtermékek, valamint a máj · hiány: vérzékenység, véralvadási zavarok, zsírfelszívódási- és/vagy májfunkciós zavarok
· túladagolás: ???

Vízben oldódó vitaminok B1-vitamin (tiamin) · szerepe:

- szénhidrát anyagcsere - fbb energiaszolgáltató folyamatok - idegek mködése - idegrendszer energiaellátása - szívmködés · forrás: éleszt, teljes kirlés gabonafélék, hüvelyesek, dió- és mogyorófélék, húsok (fleg a sertéshús), máj
· hiány:

B12-vitamin (kobolamin) · szerepe:

szívelégtelenség, rendellenes idegi-agyi mködések, beri-beri
· túladagolás: Ø

- fehérje-anyagcsere - szénhidrát-anyagcsere - nitrogéntartalmú anyagok anyagcseréje - vörösvértestek képzése hemoglobin-szintézis · forrás: máj, hús, (tej és tejtermékek) · hiány: vészes vérszegénység

B2-vitamin (riboflavin) · szerepe:

B6-vitamin (piridoxin) · szerepe:

- zsírsavak lebontása - szénhidrátok anyagcseréje - szöveti légzés - méregtelenítés - nyálkahártyák épsége
· forrás:

- aminosavak és fehérjék anyagcseréje - aminosavak átalakulásai - esszenciális zsírsavak anyagcseréje - idegrendszer mködése - brfelület épsége
· forrás:

tej és tejtermékek, zöldség- és fzelékfélék, húsok, máj, vese, tojás, gabonafélék
· hiány:

máj, hús, tejtermékek, száraz hüvelyesek, éleszt, tojássárgája, barna liszt, kukorica, zöldségfélék
· hiány:

br- és nyálkahártyatünetek mutatkoznak, az ajkak és a szájzug berepedezik, pikkelyesedik

br- és nyálkahártyatünetek, vérszegénység, ideggyulladás, brtünetek, általános tünetek: gyengeség, levertség, fáradtság

Csak a tengerimalac és az ember nem tudja elállítani, más fajok igen, tehát számukra ez nem vitamin!

C-vitamin (aszkorbinsav) · szerepe:

- oxido-reduktív folyamatok - kollagénfehérjék szintézise - hormonok szintézise - immunrendszer mködése - vas- és rézfelszívódás
· forrás:

zöldpaprika, citrusfélék, friss zöldségek, (paradicsom, káposzta, salátafélék)
· hiány:

immunrendszer gyengül, fertzésekre való fogékonyság n, skorbut

Folsav · szerepe:

- fehérvérsejtek képzéséhez - vörösvértestek képzéséhez - vérlemezkék képzéséhez - aminosavak anyagcseréjéhez - nukleinsavak anyagcseréjéhez - gyomor-bélrendszer épségéhez - szájnyálkahártya épségéhez
· forrás:

H-vitamin (biotin) · szerepe:

- fehérje-anyagcsere - szénhidrát-anyagcsere - aminosav-anyagcsere - koleszterin-anyagcsere
· forrás:

máj, vese, tojássárgája, éleszt, karfiol, dió- és mogyorófélék
· hiány:

máj, leveles zöldségek, gyümölcsök, éleszt
· hiány:

a vérsejtek minden típusának száma csökken, a vérképben abnormálisan nagy vörösvértesteket látunk, nyelvgyulladás, gyomor-bélrendszeri tünetek; fejld szervezeteknél fejldési rendellenességek léphetnek fel

br megbetegedése, szrzet kihullása, nemi vágy csökkenése, lehangoltság, étvágytalanság, vérszegénység, érzészavarok, koleszterinszint-emelkedés

KÉNATOM!

Niacin, nikotinsavamid (PP-faktor) · szerepe:

- Kémiai reakciók - Szénhidrát-anyagcsere - Fehérje-anyagcsere - Zsíranyagcsere
· forrás:

hús, máj, vese, hal, tojás, éleszt, szárazhüvelyesek, zöldségfélék
· hiány:

P-vitamin (rutin) · szerepe:

pellagra

- antioxidatív folyamatokhoz, védfaktorként - öregedési folyamatok gátlásához - csökkenti a hajszálerek törékenységét
· forrás:

citrusfélék, csipkebogyó, áfonya, brokkoli, paradicsom
· hiány:

P-vitamin hiánybetegség nem ismert, de feltételezhet, hogy hiányában a C-vitamin felszívódása és felhasználása zavart szenvedhet



Hasonló témájú dokumentumok

Hozzászólások

00 18. század 2006-os zh agg zoltán anatómia anyagok ásványok beadandó élettan éptöri 2 épületszerkezetek etnikai kisebbség eu ismeretek fejlődéslélektan formanyomtatvány gazdasági magánjog igaz józsef ismertető jegyzőkönyv keringés kisebbség kivitel koaguláció kosztolányi könyv kötelező olvasmány közig közigtöri közpolitika ma matrix mechanikai példatár nummód oop operációs rendszerek órai dia pcd ppt prax preromán rendszerek segédlet sql szervezeti szerződés szöveg termelés üzleti kommunikáció választások vizsgához