6.óra-2

Országok listájaHungarySzegedi TudományegyetemTermészettudományi és Informatikai Kar (SZTE-TTIK)Nem tanári szakokBiológia BScMindennapok KémiájaKiadott Anyag6.óra-2

RÖVID ITALOK Elállítás alaptechnológiája azonos: desztilláció, általában réz, vas vagy ón edénybl 1830-tól folyamatos szeszfz készülék A szeszfz ipart mindig mindehol komolyan adóztatták/adóztatják (USA bevétele 1981-ben pl. 6800 millió USD) A különböz italok íze függ · a kiindulási anyagoktól, illetve azok arányától · a készítés módjától · az alkalmazott élesztkultúra típusától · a fermentációs körülményektl · a desztillációs eljárástól · az érlelési technikától · a keveréstl

Szeszes italok adótartalma

Spain Italy Germany France

41% 42% 49% 58%

· Whisky-k

vezet eladási adatok, fleg kanadai, skót és USA

kanadai: min. 3 éves, keverék whisky alapvet gabona alapanyagok: kukorica, rozs, árpamaláta (arány: gyártási titok) fehér tölgy hordó (50 gallon) skót: min. 3 éves, egyedülálló füstös íz kizárólag tzeg tzön szárított árpa-malátából a tzeg minsége és mennyisége meghatározza a végtermék ízét fontos még a desztillációs frakció "vágása" tölgyfa hordó (néha sherry-s hordó) ír: hasonlít a skóthoz, csak nincs füstös íze USA: szigorú szövetségi szabályok az elállításra

· Gin karakterisztikus ízét a borókabogyó (esetleg más aromás bogyó) adja frissen vagy újradesztillált szesz más növények: angyalgyökér, ánizs, koriander, kömény, citrom/narancshéj, kalamosgyökér, édesgyökér, nszirom gyökér, kesermandula sok múlik a recepten · Brandy legjelentsebb a gyümölcs brandy (gyakran szl) Cognac: Franciaország Cognac tartományának brandy-je min. 2 év érlelés tölgyfa hordóban Armagnac, Metaxa, Calvados, stb.

· Rum cukornád levének fermentációjával Puerto Rico, Jamaica karamell

gin termelés 1988-1998

duty free

gin eladás 1988-1998

egyéb EU hazai (brit)

· Tequila spec. Mexico Agave Tequilana Weber növénybl érlelést nem igényel az érlelt verzió neve: Añejo, Muy Añejo · Likrök gyümölccsel, virággal (vagy más növénnyel) újradesztillált szesz minimális cukortartalom meghatározott · Vodka többoszlopos desztilláló kolonnán termelik aktív szénen tovább kezelik vagy tovább finomítják újabb desztillációval ízesítanyagot adnak hozzá

BOR · legalább 5000 éve készítenek bort (régészeti kutatások) · bor összetétele: csak a múlt századtól (érdekldés és analitika hiánya) · az ,,oldatok királya": számtalan folyamat eredményeként alakul különleges íz- és illathatású folyadékká. (több ezer komponens, legtöbbje nagyon kis mennyiségben)

ókori görögök

Alap összetevk 4 egyszer vegyületbl áll: · víz ­ legnagyobb mennyiségben · etilalkohol ­ általában 10%-nyi, vannak azonban gyengébb és ersebb borok is · két monoszacharid: a szlcukor és a gyümölcscukor (diszacharid, pl. répacukor jelenléte csalásra utal!!!) cukortartalom alapján száraz (4 g/l-nél kevesebb) félszáraz (4-12 g/l) félédes (15-50 g/l) édes (50 g/l felett) · a többi (összesen legfeljebb néhány százalék, mégis több ezer féle összetev): mennyiségük, illetve egyáltalán jelenlétük nagymértékben függ a szl fajtájától, a termhelyétl, a talajösszetételétl, a borkészítés módjától egyéb tényezktl.

Borvidékek

A szüret kezdete

A fajta neve Irsai Olivér* Bianca Zefír Zala gyöngye Zenit Táltos Zeng Chasselas* Ezerfürt Szürkebarát Cserszegi fszeres Tramini Zöld szilváni Kocsis Irma* Chardonnay Ezerjó Pintes Cirfandli Olasz rizling Kéknyel Jubileum 75 Mátrai muskotály Hárslevel

A szüret kezdete

A fajta neve

Szlfajták
Szeptember els fele

Szeptember közepe

Rizlingszilváni Ottonel muskotály Leányka Korai piros veltelini

Szeptember második fele

Szeptember vége

Pinot blanc Karát Királyleányka Zöld veltelini Sauvignon Semillon Kunleány Rajnai rizling Sárga muskotály Furmint Juhfark Budai Izsáki Kövidinka

Október els fele

Október közepe

A szüret kezdete

A fajta neve

A szüret kezdete

A fajta neve

Medoc noir Szeptember els fele Kékoportó Turán Szeptember vége, Október eleje Kékfrankos Magyar frankos Cabernet franc Cabernet sauvignon Merlot

Medina Szeptember második fele Zweigelt Rubintos Kadarka Kármin Bíbor kadarka

Október els fele

Elemek
­ a periódusos rendszer háromnegyed része megtalálható a borban ­ legnagyobb mennyiségben: oxigén, hidrogén, szén ­ kb. 50 féle fém különböz ionja a szervezet által könnyen felvehet

formában a bor jobb nyomelem forrás, mint bármelyik multivitamin készítmény a fémeket mennyiségük alapján három csoportba sorolják: · f- (vagy makro-) elemek (10-100 mg/L): kálium, magnézium, kalcium, nátrium (élettani hatás!) · nyomelemek (<10 mg/L): számos, a szervezet számára fontos elem, pl. mangán, réz, cink, vas (az utóbbi gyakran az els kategóriába kerül) Vasból pl. a napi szükséglet 15-20%-át fedezheti!!! · ultranyomelemek (1 mg/L vagy annál kisebb): ezüst, arany, platina, ritkaföldfémek · környezetszennyezés következtében már egészen kis koncentrációban a szlbe illetve a borba kerül kedveztlen élettani hatású fémek, (pl. higany, ólom, kadmium), amelyek kerülhetnek Ezek mennyiségére vonatkozóan szigorú elírások vannak.

Vegyületek
­ több ezer vegyület, általában nagyon kis mennyiségben

jelentségük viszont annál nagyobb, hiszen ezek adják az egyes borok jellegzetes ízét, illatát, zamatát, bukéját... (a hozzáértk ugyanannak a fajtának a különböz helyeken, különböz években készült változatait is meg tudják különböztetni egymástól!!!) jellemzen elforduló vegyületek: (etil-alkohol mellett) kis mennyiségben más alkoholok is pektinanyagok enzimes bomlásakor kis mennyiség metil-alkohol cukrok erjedésekor háromérték alkohol, glicerin keletkezik (bor srsége) savak: mennyisége ersen függ a bor fajtájától borksav (1-5 g/L) borksav almasav (0-8 g/L): az éretlen szl több, az érett szl kevesebb almasavat tartalmaz tejsav: az almasav baktériumos bomlásakor keletkezhet almasav borksavból ecetsavat (max. 0,5-0,8 g/L) és szén-dioxidot, glicerinbl ecetsavat, tejsavat és propionsavat baktériumok termelnek (az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége) alkoholos erjedéskor cukrokból borostyánksav citromsav

tejsav

Vegyületek cserzanyag: csersav=tannin (a fanyarság egyik meghatározója) színezékek (vörösborok): antocianinok: ibolya, kék és vörös színek vitaminok: a C-vitamin és B-vitamin-csoport (kis mennyiségben) biogén aminok: kadaverin, etil-amin, hisztamin, metil-amin, b-fenil-etil-amin, putreszcin, szerotonin, tiramin, triptamin készítés, kezelés során (esetleg) a borba kerül anyagok: borkén, kálium-piroszulfit, kálium-metabiszulfit a kén elégetésekor keletkez kén-dioxid kénessav (antiszeptikus, redukáló, valamint íz- és zamatképz hatású) kén-hidrogén

Gyógyhatás vörösborokban polifenolok (1800-3000 mg/L) pl. rezveratrol: antioxidáns tulajdonságú más fenolos vegyületek, pl. katechin, epikatechin, kvercitin (keringés, antiszeptikus hatás) az ásványi anyagok kiemelked fiziológiai hatásúak szerves savak: a bor pH-ja (2,8-3,8) ~ a gyomornedv pH-ja (2,0-2,5) (emésztés) hidrolizált aglükon, antocianidin (csak egy id múlva éri el maximumot a borban): baktericid hatás biogén aminok (aminosavakból dekarboxilezdéssel keletkeznek):
elssorban allergén-hatásúak, fejfájást, emésztési panaszokat okozhatnak, különösen alkohol jelenlétében (mely a szervezetben gátolja az aminokat "hatástalanító" enzimek mködését)

szerotonin: közismert antidepresszáns

C6H12O6

CH3CH2OH + CO2

régen és ma

Tokaj

Fémtartályok alkalmazása a borászatban Tárolótartályok Erjeszttartályok

SÖR Alkoholtartalmú ital, árpa-maláta alapú, fermentációval A sör tulajdonságai típustól származási helytl nagymértékben függnek

kalóriatartalom: jelents, de nem túl magas (fermentálatlan komponens + alkohol)
Balling-fok (cukorfoksúly): 100 kg 17,5 oC hmérséklet sörlé cukortartalma

csíráztató

· csökkentett alkoholtartalmú sörök elállítása probléma, ízanyagok hiánya lehetség: fermentációs eljárás félbeszakítása, forralás réz kancsóban, vákuum, desztilláció, fordított ozmózis · normál alkoholtartalmú, de csökkentett kalóriájú sör eá - extra enzim hozzáadásával

összetétel:

3-5% alkohol 0,3-0,6% fehérje pH ~ 4 ásványi anyagok B-vitaminok zsír Ø

Az összes tápláló komponens oldott állapotban van

speciális felhasználás: Na-bevitel kontrollja bizonyos betegségeknél (szívprobléma, magas vérnyomás, vese/májbetegség) hibák: zavarosság ­ biológiai pasztörizálatlan (éleszt v. baktérium) ­ kémiai oxálsav (árpából), fémek, htés

Alapanyagok · árpa: a többi gabonához képest technikai elnyök
(csíráztatás, sörfzés)

a maláta jellege nagyon befolyásolja a végtermék minségét (világos, barna) · egyéb gabona: fként keményíttartalmú (belle alkohol)
ízt, színt, aromát, fehérjetartalmat dönten nem befolyásolja · komló: eredetileg az édeskés, unalmas íz elfedésére

plusz hatás: növeli a biológiai stabilitást mennyiség: 0,4-4,0 g/l · éleszt: két alap típus, fermentáció után visszanyerik ­ top (felserjesztés): gyors, magas T (spórák sör tetején) ­ bottom: lassú, alacsony T (gomba kiülepedik) a sör ízét befolyásolja

sörárpa komló

· víz: NAGYON LÉNYEGES!
(vízkeménység gyenge savakkal reagál)

káros NO3-: lassítja a fermentációt Fe: kolloid stabilitást tönkreteszi Ca tisztább ízt ad, mint a Mg vagy a Na · magas karbonáttartalom a sötét típusú sörökhöz elnyös · a Pilseni típusúhoz alacsony ásványi anyag tartalmú víz elnyös elfogadott kalcium-szulfát adagolás sav vízlágyítási technikák (akár ketts ioncsere) sörfzés: "pépkészítés", fzés, fermentálás (éleszt 10°C alatt), érlelés, szrés, palackozás



Hasonló témájú dokumentumok

Hozzászólások

11.12-1 2.zh 3. gyakorlat 8. 8. előadás állatszervezettan altér ambrus judit beszámoló biztonság de-avk dns emission trade eu tételek európai civilizációk eredete fizkém fmea formanyomtatvány gamf gén geodézia gerle jános-féle glikoneogenezis ipar jegyzetek juhász istván kiadott konfiguraciokonformacio. kormány környezettechnikai műveletek és gépek lévi-strauss másabb mechanikai példatár mikrobiológia mills petőfi prezentáció program szellemi tulajdon szocializáció szociolingvisztika szótár talajtan természetvédelem topográfia ügyvitel üzleti terv valószínűségszámítás vizsgazárthelyi vizsgazh