A mangalica fajta múltja

Országok listájaHungaryPannon EgyetemGeorgikon Mezőgazdaságtudományi KarTermészetvédelmi mérnökiŐshonos Háziállatok TenyésztéseJegyzetekA mangalica fajta múltja

A mangalica fajta múltja, szerepe magyarország XIX. és XX. századi állattenyésztésében

Kovács József

A mangalica sertésfajta kialakulását mutatja be a szerzQ. IdQrendi sorrendben jelzi elterjedését, szemlélteti a több évszázados tenyésztés történetét. Bemutatja e szélsQségesen zsírtípusú sertésfajták látványos visszaszorulását. Az idézett irodalmi forrásokkal felvillantja mind az üzemi, mind a közgazdasági, népélelmezési, közellátási összefüggések hatását a fajta használatával kapcsolatosan. Az agrárpolitikai és társadalompolitikai változások kihatását is érdemben tárgyalja. A mangalica genetikai adottságainak megQrzése jól szervezett munkával kiváló alapanyagot szolgáltat a húsipar száraz csemegeáruinak gyártásához. A mangalica fajta nemesítését szolgáló kutatási, tenyésztésszervezési, törzskönyvezési témákról szóló információk is megtalálhatók a tanulmányban.

A mangalica reneszánsza

Szabó Péter

A mangalica jelenének megítéléséhez elQbb át kell tekinteni a közeli múltat. 1955-ben még közel 18 000 kocát tartottak törzskönyvi ellenQrzésben, amely 10 év alatt 5%-ára, 15 év alatt pedig 1,3%-ára, 243-ra csökkent. A következQ 7 8 évben ez a létszámcsökkenés még súlyosbodott, amikor az 1,3%-nyi létszám is megközelítQleg további 1/10-re csökkent, és az összes ellenQrzött kocaállomány 34 39 egyedre zsugorodott.
Az 1959 és 1970 közötti csökkenés tükörképe látható az 1994 és 2005 közötti létszámnövekedésben. Az ellenQrzött állomány közel 50-szeresére (154-rQl 7600-ra), a tenyészetek száma pedig több mint 30-szorosára (6-ról 198-ra) növekedett, ami példátlan a magyar állattenyésztés történetében. A mennyiségi növekedés szempontjából az elmúlt évtizedet eredményesnek, sQt sikeresnek lehet minQsíteni.
TenyésztQi munka: Az ellenQrzött állomány növekedése indokolta, hogy 1998-tól fQállású tenyésztésvezetQ, majd 1999-tQl két, 2003-tól pedig újabb két fQ területi törzskönyvezQ segítse és ellenQrizze a munkát. Az ország területét négy körzetre osztva, a törzskönyvezQk negyedévente látogatják meg a területükön mqködQ 40 60 tenyésztQt.
Az ellenQrzött mangalica állomány létszámának növekedése lehetQvé és indokolttá tette, hogy to-vábbi ismeretlen származású egyedek és állományok ne kerülhessenek a mangalica törzskönyvbe. Ennek érdekében, a MangalicatenyésztQk Országos Egyesülete, az OMMI-val közösen, az utóbbi 10 év törzskönyvezQi munkája alapján, összeállította és könyv formájában, magyar és angol nyelven, közreadta a 3096 nQivarú és 246 hímivarú mangalica törzsállomány adatait, ezzel megalkotva a három mangalica sertésfajta eredQ törzskönyvét azzal a cél-lal, hogy azt a továbbiakban, a gyakorlati tenyésztés szempontjából zárt törzskönyvként vezesse. A legújabb génmegQrzési kutatások keretében beigazolódott, hogy a mangalica színváltozatai önálló fajták.
Sajnos, de szinte törvényszerq, hogy az intenzív mennyiségi gyarapodás eltereli a figyelmet a minQségi szempontokról, nevezetesen a genetikai alapok megQrzésérQl, és ezen belül a tenyésztés alapját képezQ vonalakról.
Nem kell idQben 50 100 évre visszamenni, elegendQ ha összeszámoljuk a három fajtában használt vonalak számát, és azt összevetjük az élQ vonalak számával. Ez azt mutatja, hogy a mangalica fajtákban, a nem is távoli múltban, 53 vonalban folyt a tenyésztés. Ezzel szemben a ma élQ vonalak száma 27. Az elveszett, tehát kihalt vonalak száma 26, azaz 49%.
A mangalica törzskönyv zárttá nyilvánítása után, a következQ minQségi változást eredményezQ döntést, a tenyészetek 2006. január 1-tQl bevezetésre került ABC törzskönyvi besorolása jelenti, amelytQl az alábbi elQnyöket reméljük:
A kansüldQk ellenQrzött nevelése, forgalmazása és felhasználása,
A fajtán belül, a vonalak arányának 50 60%-os varianciáját 10 15%-ra mérsékelni, és ezzel megteremteni a vonalak genetikai egyensúlyát.
A küllem, a fajtabélyegek és a konstitúció szigorú elbírálása mellett, a növekedési erély (életnapi testsúlygyarapodás) szelekciós szempontként való figyelembe vétele.
A családtenyésztés újbóli bevezetése, és felhasználása a reprodukciós teljesítmény növelésére.
Támogatások: Az egyesület megalakulását követQen jelentQs állami támogatásban részesült a mangalicatenyésztQ:
A Biológiai Alapok megQrzése keretében a tartástechnológia korszerqsítésére, évente 2 4 millió Ft pályázat útján elnyerhetQ támogatásra nyílt lehetQség.
Az Állattenyésztési Alapból, 450+150 kocalétszámig, 6, illetve 3 ezer Ft/egyed fialási támogatásban részesül(het) a tenyésztQ. A támogatás összege több mint egy évtizede változatlan (3 150 000 Ft).
2004-tQl, az állattenyésztési és tenyésztésszervezési feladatok támogatására, az egyesület 2600 Ft/fialás támogatást igényelhet.
Az állatjóléti támogatás keretében a vágóhídon értékesített hízósertések után1800 Ft igényelhetQ.
Állattenyésztési agrár-környezetgazdálkodási célprogramok keretében, az Qshonos állatok tartására 2005. szeptember 1-tQl, ~20 000 Ft/koca/év támogatás igényelhetQ, 5 éves tartási kötelezettséggel. Az egyesület tagjai 108 pályázatot nyújtottak be, összesen 5 500 egyedre.
Kutatás: Az elmúlt 10 évben a Kaposvári Egyetemen, az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézetben, a Szent István Egyetemen és a Húsipari Kutatóintézetben több jelentQs mangalicával kapcsolatos kutatást végeztek. A Debreceni Egyetemen ugyanezen idQ alatt a követkekzQ kutatások folytak:
1995 1996: A mangalica génmegQrzése. Embrió-átültetési kísérletek az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet irányításával.
1997 1999: Két sertésfajta (mangalica és a duroc) keresztezett egyedeinek géntérképezése.
2000 2001: Kutatási program a mangalica sertés hasznosítására.
2001 2004: A mangalica tenyésztési-, hizlalási- és vágási teljesítménye címq téma kidolgozása. (A MangalicatenyésztQk Országos Egyesülete konzorciumi tagként részt vett az Integrált Agrárgazdasági Modellek a 21. század hazai mezQgazdaságában, elnevezésq projektben).
2002 2005: Hagyományos háziállatfajták genetikai- és gazdasági értékének tudományos feltárása (DE ATC ÁTK OMMI)
Az 1996. évi GödöllQi OMÉK-on, OMMI különdíjjal ismerték el mangalica embrió-átültetési kísérlet eredményeit (ÁTK DATE közremqködésével).
A 2005. évi 74. OMÉK-on, az Országos MezQgazdasági MinQsítQ Intézet által felajánlott Állattenyésztési FQdíjat, az elmúlt 5 év eredményes tenyésztQi munkájáért, a MangalicatenyésztQk Országos Egyesülete érdemelte ki.
A MOE-nak élQ gyakorlati kapcsolata van az osztrák, a szerb és a román mangalicatenyésztQkkel és érdeklQdés nyilvánul meg svájci, német és szlovák mangalicatartók részérQl a magyarországi mangalicatenyésztés iránt. A DAGENE keretet és további lehetQséget biztosíthat az említett országokkal történQ együttmqködésben.
Az ABC törzskönyv bevezetésével a tenyésztésben, a tenyésztésszervezésben és a tenyészállat forgalmazásban kiépülhet a vertikális integráció. Amennyiben ez sikerül, az elmúlt 10 év története tekinthetQ a mangalica reneszánsz kezdetének.

Molekuláris genetikai módszerek alkalmazásának eredményei a mangalicatenyésztésben

Zsolnai Attila Radnóczy László Fésüs László Anton István

A genetikai kapcsolatok meghatározása céljából a ló, a szamár és a juh fajokban megszerzett jártasságot felhasználva, különbözQ farmokról származó mangalica mintákat vizsgáltunk. Választ kerestünk annak eldöntésére, vajon a jelenlegi mangalica állományon belül csupán színváltozatok léteznek, vagy azok jól elkülöníthetQ fajtákként határozhatók meg?
A vizsgálandó minták számát és a módszer hibaszázalékának alakulását figyelembe véve, a mintamennyiség függvényében, az optimális mintamennyiségként 20 30 egyed jött szóba. Mind a szQke, a fecskehasú és a vörös mangalicából ennél nagyobb mennyiséget rendre: 111, 73, 86 állatot vizsgáltunk meg, 10, egymással kapcsoltságban nem lévQ polimorf DNS szakasszal, úgynevezett mikroszatellitekkel.
Vizsgálatainkban a teljes mintaállományon meghatároztuk a legvalószínqbb csoportok számát, a csoportok közötti genetikai távolságokat és teszteltük a különbözQ farmok hatását a csoportokon belül.
Az eredmények azt mutatják, hogy:
a háromféle mangalica genetikailag különbözQ, azok nem tekinthetQk csupán színváltozatoknak,
a szQke és fecskehasú mangalica áll genetikailag legközelebb egymáshoz, a vörös áll a fenti kettQtQl a legtávolabb,
kicsi, de detektálható különbségek vannak egy-egy adott fajtán belül, a farmok között is.

A fajtatiszta mangalica standardja

Radnóczi László

A mangalica sertés a XIX. században, a Kárpát medencében kialakult tipikus zsírsertés. Igénytelensége, jó hizodalmassága kiváló zsírtermelQ képessége miatt, az 1800-as évek közepétQl az 1950-es évekig, Magyarország legelterjedtebb sertésfajtája volt. A tenyésztési dokumentumokban részletesen leírt, fajtatisztának tekinthetQ mangalica változatok a szQke mangalica, a fecskehasú mangalica és a vörös mangalica.
A legismertebb, legelterjedtebb színváltozat a szQke mangalica. Általában, ha egyéb jelzQt nem használunk, a mangalica sertés megnevezés hallatán mindenki a szQke mangalicára gondol. A magyar mangalica sertés közepes testméretq, finom, de nagyon szilárd csontozatú zsírsertés. A szQke mangalica szQrzete a szürkétQl a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban elQfordul, a sárgás vöröses színezQdést a tartási és talajviszonyok okozzák.
A mangalica sertések bQre pigmentált szürkés-fekete, a természetes testnyílások és a túrókarima feketék, a csecsek és a körmök ugyancsak feketék. A szQrzet dús, hosszú, télen gyaluforgács-szerqen göndörödQ, vastag, tömött, nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású.
A fecskehasú mangalica a dél-magyarországi területeken alakult ki, a szQke mangalica és a szerémségi sertés keresztezésébQl, szQrzete az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan sárga, fehér, vagy ezüstszürke. A fajta jellemzQje a kiváló szervezeti szilárdság, a durvább szQrzet, az idQjárási és tartási viszonyokkal szembeni ellenálló képesség.
A vörös mangalica az Qsi magyar szalontai sertés és a szQke mangalica keresztezésébQl származik, hagyományos tartási helye az erdélyi, kelet-alföldi térség, de az ország egyéb területein is elterjedt volt. SzQrzete sötétebb, vagy világosabb árnyalatú barnásvörös. Termete, súlya nagyobb a többi mangalicáénál, ezért növekedési erélye és szaporasága is jobb.
A génmegQrzési program célja a mangalica sertés genetikai és fenotípusos megjelenésének változatlan fenntartása. Ennek követelménye, hogy mindhárom színváltozatban megQrizzük a fajtákra jellemzQ külsQ és belsQ tulajdonságokat oly módon, hogy az állomány a legkisebb génveszteséggel megtartsa formagazdagságát a beltenyésztés elkerülése mellett.


Biotechnológiai és szaporodás-élettani jellegzetességek a mangalica szaporításában a kutatási tapasztalatok alapján

Rátky Józse°Ø Ú



> >¶>6I8I€I[ê[\dtlvlülþlppFp"|$|Ä|àƒâƒL„¤¤>¤Ú¶Ü¶Þ¶â¶ä¶è¶ê¶î¶ð¶ö¶ø¶æÏ»æÏ»æÏ»æÏæϹϟϟϻæÏ»æÏ»æÏ»æψ€|€|€|€|ˆh Wjh WU,háR{hvZ CJ OJPJQJ^JaJ nH tH 2 j±háR{háR{CJ OJPJQJ^JaJ nH tH U&háR{CJ OJPJQJ^JaJ nH tH ,háR{háR{CJ OJPJQJ^JaJ nH tH 2háR{háR{5;CJOJPJQJ^JaJnH tH )®°ÌÎØ Ú


$&fx؊-J"$˜$¬%'Â' (Ö)h+n,ñññããØØññãããããããããããããããã
¤7$8$H$gdáR{ $ ¤7$8$H$a$gdáR{ $ ¤7$8$H$a$gdáR{n,6-Z/¨1¶2p3ò3 6ò68¸92<

> >´>¶>4?6?òAEFÔF’G~H6I8IññññññññññññææØØññññññññæ $ ¤7$8$H$a$gdáR{
¤7$8$H$gdáR{ $ ¤7$8$H$a$gdáR{8I~I€I I¢IØLVPjR~ULXþZè[ê[¸dºdTh2nppDpFpîpðpLw~z"|ôææØØØØØØØæææØØØØôôææØØØØ $ ¤7$8$H$a$gdáR{ $ ¤7$8$H$a$gdáR{
¤7$8$H$gdáR{f Brüssow, Klaus Peter Egerszegi István Hazeleger, Wouter Sarlós Péter Tóth Péter

A szerzQk az Qshonos mangalica sertés alacsony reprodukciós teljesítményének magyarázatára keresték a választ. Az erre vonatkozó élettani adatok száma igen kevés, korszerq szaporodás-biológiai vizsgálatok eddig nem történtek a fajtában. A szerzQk elemezték a petesejtek érésének dinamikáját, a peri- és postovulációs hormonális változások összefüggéseit mangalica és lapály fajtákban, továbbá a nemi traktus méreteit vették fel ciklizáló és vemhes állatokban.
Az ovulációs érték alacsonyabb a mangalica fajtában, a kumulusz sejtek kevésbé expandáltak és az érett petesejtek aránya is kisebb a lapályhoz viszonyítva (P<0,05). A ciklus során mindkét fajtában hasonló szekréciós görbét írtak le a vizsgált hormonok. Bár kevesebb sárgatestet jegyeztek fel a mangalicában, a perifériás P4 koncentrációk magasabbak voltak (P<0,05). Spontán ivarzó mangalica kocákban az átlagos ovulációs ráta 10 12. Ivarzás szinkronizált állatokban a levált petesejtek aránya, a fiziológiás érték alattitól (6,8(1,4) egészen a fajtában szuperovulációs eredménynek számítóig (17,2(1,2) terjedt. A vemhes mangalica kocák méhének hossza a vizsgált vemhességi idQpontokban nem növekedett, a lapály fajtában tapasztaltak szerint (P<0,01).
Az eredmények alapján, a mangalica alacsonyabb reprodukciós képességét egyaránt befolyásolhatja a késlekedQ ovariális, illetve follikuláris fejlQdésen túl, a méh kisebb befogadóképessége (kapacitása) a vemhesség korai szakaszában.

A mangalica gazdaságos hizlalása

Gundel János Hermán Istvánné Regiusné MQcsényi Ágnes Mihók Sándor Bodó Imre

A mangalicatartás és takarmányozás több mint egy évszázados irodalmának áttekintését követQen ismertetésre kerülnek azok az összehasonlító kísérleti eredmények, melyek mangalica és magyar nagyfehér x magyar lapály sertésekkel folytak. Mindkét fajta kétféle takarmányt fogyasztott: Csáky (1935) mangalica expressz hizlalási ajánlása és a magyar nagyfehér szükségleti értékek szerintit. Az állatok két idQpontban, 100 és 130 kg élQsúlyban, kerültek vágásra. Értékelésre kerültek a termelési eredmények, a végtermék vágóértéke és a hús minQsége, továbbá, hogy a takarmányozás befolyásolja-e és milyen mértékben az állati terméket, ezen belül a zsírsav-összetételét. A háromfázisú takarmányozás hatását, eltérQ energia-, nyersfehérje-, lizin-, zsír- (ezen belül zsírsav) tartalmú abrakkeverékek etetésével vizsgálták.
Megállapították, hogy a jobb táplálóanyag-ellátás nem javítja a hizlalási eredményeket, a csökkentett ellátás hatására javul a takarmányértékesülés. Az értékes húsrészek aránya nem változott a takarmányozástól függQen, a comb- és karajminták zsírtartalma a genotípus jellemzQit tükrözi. A termék zsírsav-összetétele megegyezik a takarmányéval, a mangalica termékek élvezeti értéke meghaladja a hússertésekét.
Egy nem pazarló, a mangalica genetikai képességét kielégítQ takarmányozással, a mangalica hústermékek élettani és élvezeti értéküket tekintve (hungarikumként) elQnyben lehetnek az egyéb hústermékekkel szemben.

Mangalica és intenzív hússertés összehasonlító vizsgálata komputer tomográffal

Romvári Róbert

A vizsgálatok során Mangalica és intenzív hússertések testösszetételének összehasonlítása történt in vivo komputer tomográfiás (CT) képalkotással. A röntgensugár denzitás értékekbQl származtatott gyakorisági eloszlások alapján mérték a szerzQk a teljes test szöveti összetételét. A 30, 60 és 90 kg-os testsúlyban meghatározott hús-zsír arány 3,4, 3,2 és 1,9 volt a hússertés, illetve 1,0, 0,6 és 0,5 a mangalica esetében. A vonatkozó testsúlyokhoz tartozó színhústartalom 61,5, 57,7 és 53,2%, illetve 35,5, 30,9 és 28,5% volt a két genotípusban. A növekedés során a szöveti összetétel változását háromdimenziós hisztogramokkal szemléltették. A keresztmetszeti felvételeken a m. longissimus dorsi és a m. semitendinosus felszínét meghatározták, továbbá mérték a háton és a faron a szalonna vastagságot. Az intramuszkuláris zsírtartalmat az átlagos röntgensugár denzitás értékekkel jellemezték.

A mangalica húsminQsége és táplálkozási jelentQsége

Lugasi Andrea Gergely Anna Hóvári Judit Barna Éva Kertészné Lebovics Vera Kontraszti Mariann Hermán Istvánné Gundel János

A szerzQk szQke mangalica és magyar nagyfehér x holland lapály keresztezésq ártányok M. semimembranosus szövetében vizsgálták a táplálkozási szempontból jelentQs összetevQk mennyiségét az alkalmazott takarmányok összetételének függvényében. Mindkét sertésfajta hizlalása három fázisból állt és ugyanazt a kétféle, eltérQ energia-, fehérje-, aminosav- és zsírtartalmú abrakkeveréket kapta. A két fajta egy-egy csoportja a mangalica expressz hizlalás elvei alapján összeállított takarmánykeveréket fogyasztotta, a másik csoport kísérleti takarmány kapott, melynek legfontosabb jellemzQje a 20%-ban jelenlévQ teljes zsírtartalmú szója volt. Mindkét takarmánykeverék alapja kukorica és árpa volt. A kísérleti takarmány az összetételébQl adódóan kétszer nagyobb mennyiségben tartalmazott linol- és linolénsavat, mint a mangalica keverék, továbbá az n-6/n-3 zsírsavak aránya is eltérQ volt. Az állatok átlagosan 115 kg élQsúlyban kerültek levágásra, a mangalica sertések ezt a súlyt 378 391, a modern fajta 223 237 nap alatt érte el. A vizsgálati eredmények szerint mind a tápanyag-összetétel, mind a lipidperoxidációs jellemzQk tekintetében szignifikáns különbség van a két fajta között. A mangalica fajta izomszövetére nagyobb szárazanyag-tartalom, és ezzel összefüggésben nagyobb zsírtartalom jellemzQ. A mangalica húsában fokozottabb lipidperoxidáció volt kimutatható, mint a magyar nagyfehér x holland lapály keresztezésq állatokban, azonban e jellemzQk nagyobb értékei az antioxidáns enzimek nagyobb aktivitásával párosultak. Az adatok arra utalnak, hogy az állatok szervezetében a prooxidáns és antioxidáns mechanizmusok egyensúlyban voltak. A mangalica húsokban tapasztalt fokozott lipidperoxidáció a zsírtartalommal mutatott összefüggést. A telített zsírsavak aránya a különbözQ genotípusú állatok húsában közel azonos volt. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak (palmitolajsav, olajsav) aránya a mangalicában, a többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav, linolénsav, arachidonsav) aránya a modern fajtában volt nagyobb. A kétszer nagyobb linol- és linolénsav-tartalmú kísérleti takarmányt fogyasztó, mindkét genotípus húsában szignifikánsan nagyobb volt e két zsírsav aránya. Az n-6 és n-3 zsírsavak aránya a mangalica takarmányon tartva, mindkét fajtában meghaladta a humán táplálkozási ajánlásokban szereplQ legfeljebb elfogadható értéket (10:1), a mangalica, ill. a keresztezett fajtában 12,1:1 és 15,5:1 volt az érték. A kísérleti abrakkeverék hatására az adatok kedvezQen változtak a mangalicában, ill. a keresztezett fajtában 9,2:1 és 9,6:1 volt az érték. A mangalica combokban a vas, a mangán, a cink, a B-vitaminok közül a tiamin és a riboflavin koncentrációja szignifikánsan nagyobb volt, mint a modern fajtában. Az értékek a takarmány összetételétQl függetlenek voltak. Mivel mindkét abrakkeverékben az állatok fejlQdéséhez szükséges ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmazó premix összetétele és koncentrációja is azonos volt, feltételezhetQ, hogy a mangalica húsok nagyobb mikroelem- és vitamintartalma genetikailag meghatározott. A vizsgálatai eredményekbQl kitqnik, hogy a nagyüzemi körülmények között tartott, de az állat életkori sajátosságainak és igényeinek megfelelQen, továbbá a humán táplálkozás-élettani ajánlások szem elQtt tartása mellett összeállított takarmánykeverék fogyasztása esetén a hagyományos zsírtermelQ mangalica fajta húsa is értékes összetevQket tartalmazhat. A mangalica húsából, összetételének és technológiai tulajdonságainak megfelelQen megválasztott feldolgozási, ételkészítési eljárásokkal elQállított ételek, kellQ odafigyeléssel, beleilleszthetQk a modern, egészséges étrend elemei közé. Nem megfeledkezve arról, hogy a hazai lakosság jelenleg is a kívánatosnál nagyobb mennyiségben fogyaszt zsírt, a mangalica hús jelentQs zsírtartalma és az ezzel összefüggésben lévQ fokozottabb lipidperoxidációs hajlama miatt, rendszeres, nagymennyiségq fogyasztása meggondolandó.

Húskészítmények mangalicából

Zelenák Levente Vadáné Kovács Mária Nagy Sándorné

A szerzQk olyan termékeket kívántak elQállítani, melyek hagyományos megjelenésükkel is kifejezésre juttatják a régi magyar háziállatfajták nemes húsának tulajdonságait.
Kerülték a nem húseredetq fehérjék, stabilizátor, színezék vagy ízfokozó alkalmazását és a szokásos, tömegtermékekre jellemzQ megjelenítést. A termékekben felismerhetQ a hús vagy húsrész természetes struktúrája.
Bár a mangalicahús kiváló gasztronómiai értékét evidenciaként szokták említeni, mindeddig nem végeztek módszeres összehasonlítást más fajták húsával. A jelen vizsgálatban a mangalica termékeket kommersz hússertés, cornwall és cornwall-hibrid sertések húsából készült termékekkel hasonlították össze.
Mivel a nyers hús önmagában terméknek tekinthetQ, nemcsak mangalicahús és -szalonna felhasználásával gyártott nyers, pácolt termékek és szárazáruk, hanem grillezett szelethús élvezeti értékét is vizsgálták. A testtáji darabolásból adódó, ún. kiszakított lapockákat formázva, csontosan, a kiszakított combokat darabolt combként, három húsrészre formázva használták fel a termékekhez. A fQtermék mellett nagy arányban keletkezett bQrös szalonna és nyesedékhús (kolbászhús).
Fentieken kívül, leszalonnázott karajokat és combizmokat is felhasználtak pácolt-nyers készítményekhez.
EltérQen a hazai szárazáruk többségétQl, a szerzQk által gyártott szalámi nem paprikával készült, mivel a különleges nyersanyagokból eredQ ízhatás kialakítását tartották fontosnak. A szalámi gyártásában mód nyílik a mangalica szalonna felhasználhatóságának lehetQség szerinti bQvítésére.
Az érzékszervi bírálatok alapján, a frissen sült mangalica húsok színüket, ízüket (különös tekintettel ezek intenzitására), porhanyósságukat és lédússágukat tekintve, egyaránt felülmúlták a más fajtákból készített sülteket. Ezeken kívül, a többinél gyakrabban elQforduló, kellemetlen mellékíz is ritkán jelentkezett a mangalica mintákban. A szerzQk által gyártott mangalica termékekben is hasonlóan kedvezQ érzékszervi tulajdonságokat mutattak ki.
Napjainkban egyre gyakrabban kerülnek az élelmiszerboltok pultjaira mangalica termékek. A szerzQk, felméréseik alapján, sajnos nem mindig találnak a névhez illQ minQséget. Az egyre bQvülQ választékot figyelembe véve, kompetens bírálók által gyakrabban végzett minQségellenQrzésre lenne szükség, a hírnév lejáratását megelQzendQ.

Hasonló témájú dokumentumok

Hozzászólások

03.04/1 2004 alkotmányjog antroptöri anyagválasztás balzac civilisztika doc éghajlattan elemzés etikett eupol excel filozófiatörténet fizkém föld innováció kaffka karinthy képletek kéri bálint kiadott kiadott anyag kik kommunikáció környgazd laskai gábor linguistics marx matek 1 mechanika 2 meteo minden ami valszám móricz munkafüzet órai diák órai előadás öko 1 összefoglaló program reklám struktúra számtek szótár tanenbaum társ.st. tőkeelmélet tükör tűzjelző vizsgatételek